Секреты и технология выпечки булочек бриошь

Бриошь — сладкая сдобная булочка родом из Франции. Её сливочный вкус и тонкую хрустящую корочку трудно спутать с другой выпечкой. Готовить бриоши не очень просто. В рецептах много ингредиентов, приготовление имеет хитрый порядок. Однако результат станет достойным вознаграждением за труды и внимательность.

Рецепт теста оригинальной выпечки

Во Франции булочки бриошь — десертное лакомство для выходных и праздничных дат. Но при желании такую выпечку можно есть хоть каждый день: на завтрак с маслом, в качестве сопровождения к первым блюдам или основы для всевозможных бургеров. Для выпекания 12-14 булочек потребуется:

• мука белая — 0,5 кг;
• молоко сухое — 60 мл (1/4 ст.);
• дрожжи прессованные — 20 г (1 ч. л.);
• яйца — 3 шт. целиком и 2 шт.- только желтки;
• масло сливочное — 120 г;
• сахар — 2 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• вода чистая — 2 ст. л.

Пошаговый способ приготовления:

1. Дважды просейте муку. Смешайте её с разведёнными в тёплой воде дрожжами.  Туда же определите сахар, соль и сухое молоко.
2. Вбейте целые яйца. Перемешайте ложкой или лопаткой. После длительного замеса тесто для булочек станет густым и тяжёлым. На это может уйти много времени. Возможно, придётся добавить ещё немного воды или муки. Для облегчения процесса удобно использовать кухонный комбайн с соответствующими функциями.
3. После того как тесто перестанет липнуть и обретёт однородность, разомните его на доске в обширный пласт.
4. Нарежьте небольшими кусками прохладное масло. Поместите все в середину теста.
5. Сверните массу и продолжите замес булочек. Сначала масло будет противиться, начнёт выпадать кусками из сформированной сдобной смеси. Со временем ком станет мягким и эластичным. Это оптимальная консистенция для выпекания булочек бриошь.
6. Положите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 2 ч. Лучше поставить ком в духовку под небольшой нагрев (не выше 30ºС). Там ему не будут страшны сквозняки.

Внимание! Если тесто не поднялось за этот срок, оставьте его ещё на 1 ч.

Особенности процедуры выпекания

Классический рецепт требует сформировать из всей массы шар, сложить его в слегка посыпанную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте (10-15ºС) на ночь (12-14 ч.). Перед дальнейшими манипуляциями заготовку для булочек бриошь нужно нагреть при комнатной температуре примерно 1 ч и приступать к дальнейшим действиям. При дефиците времени этот этап можно пропустить. Но булочки потеряют часть своего колорита.

Действуйте в следующем порядке:

1. Отщипывайте от всей массы отдельные кусочки. Слепите из них круглые булочки. Требований к размеру в рецепте нет. Главное, чтобы они были примерно одинаковыми.
2. Булочки можно выпекать отдельно или в комплекте по 6 соединённых вместе штук (но не очень плотно, ведь по мере выпекания заготовки разрастутся). А можно просто в смазанных маслом формочках.
3. Разогрейте духовой шкаф до 190ºС.
4. Взбейте желтки со щепоткой соли и небольшим количеством топлёного сливочного масла. Смажьте кулинарной кистью верхушки булочек. По желанию присыпьте выпечку зернами кунжута, льна или мака.
5. Поместите булочки на застланный специальной бумагой противень. Поставьте в духовку примерно на 20 мин. Внешний признак готовности — румянец.

Оригинальные французские булочки бриошь имеют не чисто круглую форму. На этапе лепки вытяните из каждого комочка небольшой шарик. Прикрепите его к верхушке булки. Чуть прижмите.

Выпечка с кремом патисьер

Вашему вниманию — полный рецепт десертного вида булочек бриошь. Список ингредиентов:

• мука пшеничная — 3 ст.;
• масло сливочное несолёное — 60 г;
• яйца — 1 шт. целых и два яичных желтка;
• молоко — 2 ст.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• дрожжи прессованные — 21 г;
• сахар — 40 г;
• крахмал — 20 г;
• ванильный сахар — 30 г;
• чёрный горький шоколад — 1 плитка.

Порядок приготовления:

1. Просеянную муку смешайте с солью, сахаром (20 г), дрожжами и мягким маслом. У вас должна получиться хлопьеобразная масса.
2. Вбейте в тесто 1 яйцо. Добавьте маленькими порциями умеренно тёплое молоко (1 ст.). Месите массу руками или комбайном с насадкой до обретения мягкости. На это может потребоваться много времени.
3. Поставьте замес в тёплое, сухое место без сквозняков. Содержимое миски должно подняться вдвое примерно за 1 ч.
4. В это время займитесь кремом. Перетрите желтки с сахаром и крахмалом. Добавьте ванильный порошок и 3 ч. л. нагретого молока.
5. Вскипятите оставшееся молоко (чуть меньше 1 ст.). Тонкой струёй влейте яичную массу. Продолжайте перемешивать и не убирайте с огня ещё пару минут. Кремовая основа должна загустеть.
6. Снимите с плиты, накройте плёнкой. Так вы убережёте крем для булочек от образования плотной корки.
7. Холодный шоколад разделите на небольшие куски.
8. Раскатайте тесто в тонкий пласт. Выложите остывший крем, присыпьте шоколадными ломтиками.
9. Сверните лист с начинкой в рулет. Разрежьте его на части по 5-7 см. Оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
10. Смажьте форму для выпекания маслом. Заполните её будущими булочками. Отправляйте в разогретую до 160ºС духовку.

Советы по выпеканию

Рекомендации опытных пекарей по приготовлению булочек:

• Сделать тесто податливым и мягким на первой стадии замеса помогут следующие манипуляции: бросайте ком на плоскую поверхность, посыпанную мукой. Бросить и собрать тесто потребуется много раз.

• Ещё один способ избавиться от воздушных пор внутри вязкой массы: разорвать его на мелкие куски и собрать заново. Для этой процедуры в ресторанах используют шпатель-трапецию.
• Форму для булочек удобно и экономично смазывать остатками от упаковки сливочного масла.
• Дрожжи обязательно храните в холодильнике. Для их разведения температура воды должна быть ровно 35ºС.

Сегодня бриошами нарекают любые сдобные булочки, собранные в набор по 6 шт. Мало кто из производителей обращается к рецепту с холодным задержанием. Между тем именно такой приём позволял французским пекарям получать воздушные и нежные булочки и выставлять их на прилавки ранним утром. Выпечка понравится ценителям европейской кухни.

А вы пробовали настоящие булочки бриошь?

Как печь бриошь: видео