Секреты зимних опят, внесезонных даров леса
Лет 20 назад его не знали: и не смотрели в сторону золотых шляпок на пнях и валежнике. В угоду моде на «восточные деликатесы» вкусы поменялись, и зимний опенок стал предметом охоты грибников. Что важно знать о фламмулине – описание, гастрономическая ценность, особенности сбора, схожие виды, фото отличий.
Описание: дар леса, продукт коммерции
Съедобный древесный гриб обширного семейства рядовковых, негниючниковых, из рода фламмулина. Представлен четырьмя видами, практически идентичными. Самый распространенный – Flammulina velutipes.
Занимает третье место в мировом производстве грибов – порядка 150 000 т в год. Выращивание опят развито на Востоке, в т.ч. в Японии, Китае, где гриб культивируется на промышленных площадях. На субстратах фламмулина культивируется от США, Бразилии до Вьетнама. В Японии гриб носит название энокитаке (гриб-лапша), в России известен как иноки.
Внимание! Опята на полках супермаркетов – часто родом с Востока. В свежем виде, в маринованном – фламмулина поступает в розничные сети России, Украины из Китая, Вьетнама под видом привычных опят и даже лисичек.
Морфологические признаки
- Плодовое тело зимний опенок имеет шляпконожечной формы, центральное, слабо эксцентрическое.
- Шляпка слизистая, плоская, без юбочки, диаметром 7-10 см. Окрас – от желтого до оранжево-медового, палевого. Центральная часть шляпки темнее края. Шляпки взрослых особей покрыты бурыми пятнами.
- Ножка цилиндрическая, трубчатая, размер порядка 2.5-7 см × 0,3-1 см, плотная, бархатистая, коричневая, у основания шляпки окрашена желто-коричневый цвет.
- Пластинки (гименофор) приросшие, белые, изредка цвета охры, укороченные, редкие. Пластины молодых экземпляров бледно-желтого, кремового, взрослых – карамельно-коричневые.
- Распространяется белыми цилиндрическими, эллипсоидальными спорами.
- Мякоть светло-желтая, нежной консистенции, приятного вкуса, со хорошим, но слабо выраженным ароматом.
Относится к 4 категории токсичности, что означает длительную термообработку.
Где живут опята. Время сбора
Ареал распространения – европейская часть России, часть юго-востока, лесостепь Украины, Белоруссии. Сапротроф (паразит), селится в основном в лиственном лесу на пнях и валежнике, на старых деревьях. Чаще обитает на иве и вязе, осине и клене, реже на рябине, березе. Крайне редко мицелий образуется на хвойных породах.
Сезон плодоношения зимнего опенка – осень-весна. Начинают собирать его золотистые шляпки в конце сентября, основное плодоношение – с ноября по февраль, во время зимней оттепели.
Золотисто-медовые опята растут колониями, букетами из экземпляров разного возраста. Собирать их лучше на валежнике, на пнях – на живых деревьях зимний опенок забирается выше 3 м. Срезают шляпку и верхнюю часть ножки: нижние две трети жесткие.
«Двойники»: ищем отличия
Ложные опята – собирательное название ядовитых, несъедобных грибов, схожих внешне с фламмулиной. Как опознать ложный опенок?
- Летний опенок. Отличается и сезоном плодоношения, и внешне: более блеклым цветом шляпки, тонкой ножкой с кольцом, темными спорами.
- Ядовитый гриб огневка, он же гимнопил яркий. Отличия есть: огневка имеет частые пластины, кольцо на ножке.
- Галерина окаймленная – еще один двойник. Главное отличие – ножка с кольцом.
- Несъедобная коллибия веретеноногая – гриб рода гниючковых. Отличается коричнево-красным цветом шляпки, кольцом на красно-рыжей перекрученной ножке, темными спорами.
О пользе или коммерческая культура
В ряде стран, в т.ч. в Японии, Корее, Китае используется в производстве лекарственных препаратов, в пищевых добавках, в косметике, пропагандируется как противоопухолевое средство. Учитывая масштабы производства фламмулины, можно предположить, что его громко пропагандируемая польза преувеличена.
В чем же польза:
- Содержит 27-33% белка – превосходит все фрукты, овощи;
- По содержанию цинка и фосфора, калия и йода, меди и марганца сравним с говядиной, молоком;
- Снижает холестерин;
- Гепатопротектор;
- Благодаря присутствующей во всех грибах аминокислоте эрготионеину, выступает антиоксидантом.
Перечисленные качества свойственны всем грибам.
Внимание! Предположения о способности опят лечить язву безосновательны. Трубчатая структура, грубая клетчатка при проблемах ЖКТ недопустимы в рационе. На Востоке иная культура питания: после сои и тофу японцев, китайцев энокитаке не удивить.
Что касается профламина, вещества с якобы противоопухолевой активностью: сложно подтвердить эти свойства или опровергнуть. Учитывая количество «целительных» грибов, включая черного собрата, шиитакэ, есть смысл заподозрить преувеличение их возможностей.
О вреде и кулинарной ценности
Опенок вред не нанесет – 4 класс токсичности предполагает малое количество распадающихся при термообработке токсинов. Зато плодовым деревьям навредить может, приживаясь в трещинах коры. Чтобы избежать расселения мицелия, нижнюю часть стволов, трещины прокрашивают садовым варом, известью.
Как приготовить зимние опята – рецептов не счесть. Их сушат, маринуют по классическим рецептам под грузом, солят горячим и сухим посолом. Из шляпок готовят сытные супы, душистый рассольник, жарят в сухарях и с картофелем, тушат в сметане. Перед приготовлением опята 40-60 минут отваривают. Воду сливают: она может нести остатки токсинов.
Пора опенка приходит на распутье зимы и осени, когда грибной сезон заканчивается. Его легко собирать, просто купить и еще проще приготовить. Пусть его популяризация носит чуть навязчивый характер, а реклама целительных свойств местами недопустима. Это не мешает грибнику выйти на долгожданную зимнюю охоту, а хозяйке – пожарить вкусные, полезные грибы и в сентябре, и к Новому году. Зимний опенок будет всегда в радость.
Зимние опята: видео